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Biologischer Anbau
Der biologische Anbau zeichnet sich durch reduzierten Einsatz von Dünge- und Pflanzenschutzmittel aus. Welche Wirkstoffe und Pestizide verwendet werden dürfen, ist per EU Verordnung geregelt und wird streng kontrolliert. Für den Konsumenten erkennbar ist Bio-Olivenöl anhand des auf dem Etikett abgebildeten Siegels. Auf den Geschmack des Olivenöls hat die Anbaumethode nicht zwangsläufig eine Auswirkung. Jedenfalls sollte vom Produzenten mittels Laboranalyse abgeklärt werden, ob das Öl Rückstände von Pestiziden enthält, damit es ohne Bedenken konsumiert werden kann.
Braten mit Olivenöl
Prinzipiell zeichnet sich Olivenöl durch eine hohe Hitzebeständigkeit aus. Mit einem → Rauchpunkt von 180 Grad Celsius eignet sich selbst Olivenöl der Klasse → extra nativ besser zum Braten als Butter oder Sonnenblumenöl. Eine Ausnahme ist dabei → unfiltriertes Olivenöl, das sich lediglich bis etwa 130 Grad erhitzen lässt. Die beste Hitzestabilität haben industriell raffinierte Öle.
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Ernte
Die Ernte von Oliven ist nach wie vor Handarbeit. Dies liegt einerseits an dem zumeist hügeligen Terrain, auf dem Olivenhaine wachsen. Maschinen können dort nicht eingesetzt werden. Andererseits garantiert die Ernte per Hand, dass die Früchte unverletzt bleiben, was maßgeblich zur Qualität des Olivenöls beiträgt. Nach dem Erntezeitpunkt unterschieden werden Öle aus der Frühernte (ab Oktober) und aus der Späternte (ab Mitte November). Die Oliven der frühen Ernte sind grün und weniger ergiebig, weshalb zur Produktion derselben Ölmenge mehr Früchte benötigt werden. Charakteristisch für dieses Öl sind die glänzende grüne Farbe und ein intensiverer, schärferer Geschmack. Die Schärfe ist unter anderem durch die gesunden → Polyphenole bedingt.
Erste Pressung
Die Bezeichnung Erste Pressung oder Erstpressung ist ein Relikt aus früheren Zeiten, da es mehrere Pressdurchgänge gab. Heute sind die mechanischen Verfahren sehr effizient und die Früchte werden nur einmal ausgedrückt.
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Güteklassen
Olivenöl wird in unterschiedlichen Qualitätsstufen erzeugt und europäischen Güteklassen zugeordnet. Die Qualität der verwendeten Früchte, der Säuregehalt und der Herstellungsprozess sind dafür maßgeblich. Olivenöle der beiden höchsten Güteklassen, → extra natives und natives Olivenöl, werden ausschließlich durch mechanische Pressung gewonnen.
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Kaltgepresst
Olivenöle der höchsten → Güteklassen werden prinzipiell kalt gepresst. Die Temperatur bei der Herstellung darf 27 Grad Celsius nicht überschreiten. Ebenso wie die Bezeichnung → Erstpressung ist der Hinweis auf die kalte Pressung bei Qualitätsölen mittlerweile obsolet geworden. Als es noch einen zweiten Pressdurchgang gab, wurde oft mit Wärmezufuhr gearbeitet, um eine bessere Ausbeute zu erzielen.
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Lagerung
Olivenöl ist licht- und wärmeempfindlich und sollte an einem dunklen, nicht zu warmen Ort aufbewahrt werden.
Mechanisches Verfahren
Bei mechanischen Verfahren entsteht das Öl durch das Pressen der Oliven. Alle → extra nativen und nativen Olivenöle werden auf diese Weise hergestellt.
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Nativ / Extra Nativ
Olivenöle der Kategorien Nativ und Extra Nativ (auch als Virgin beziehungsweise Extra Virgin bezeichnet) zählen zu den höchsten → Güteklassen. Sie werden aus einer hochwertigen Ernte und im schonenden → mechanischen Verfahren hergestellt. Dadurch bleiben die gesunden Inhaltsstoffe wie Vitamine, → Polyphenole und ungesättigte Fettsäuren sowie die wichtigen Geschmacksstoffe und Aromen erhalten. Wesentliches Unterscheidungskriterium der zwei Qualitätsstufen ist der Säuregehalt von maximal 0,8 (Extra Nativ) beziehungsweise maximal 2 Prozent (Nativ).
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Polyphenole
Oliven enthalten Polyphenole, denen viele gesundheitsfördernde Eigenschaften zugesprochen werden. Als Antioxidantien binden sie freie Radikale im Körper, außerdem wirken Polyphenole entzündungshemmend, sie fördern das Immunsystem und beugen Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Vor allem unreife Oliven enthalten viele Polyphenole, mit fortschreitendem Reifeprozess der Früchte nimmt die Konzentration ab. Im Olivenöl bleiben die Polyphenole enthalten, sofern es sorgfältig und schonend, das heißt durch mechanische Verfahren, hergestellt wurde. Besonders reich an Polyphenolen sind → native und extra native Olivenöle aus der frühen → Ernte.
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Rauchpunkt
Mit Rauchpunkt ist die Temperatur gemeint, ab der erhitztes Fett zu rauchen beginnt. Dann bilden sich schädliche Stoffe und das Öl sollte nicht mehr verwendet werden. Der Rauchpunkt ist je nach Öl und → Güteklasse unterschiedlich. Bei nativem und extra nativem Olivenöl liegt er bei etwa 180 Grad Celsius, bei → ungefiltertem Olivenöl derselben Qualitätsstufe liegt er demgegenüber bei lediglich 130°C. Zum Vergleich: Sonnenblumenöl (unraffiniert) beginnt bereits bei 110°C zu rauchen, selbiges gilt für Butter. Den höchsten Rauchpunkt weisen raffinierte Öle und Tresteröle, die aus den Pressrückständen (= Trester) chemisch und mithilfe von Wärme extrahiert werden, auf. Sie lassen sich bis auf 240 °C erhitzen.
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Ungefiltert / unfiltriert
Ungefiltertes Olivenöl enthält natürliche Schwebstoffe und eine Restmenge an Feuchtigkeit aus den Früchten. Erkennbar ist es an seinem typischen trüben Aussehen, manche schwören zudem auf den vermeintlich intensiveren Geschmack. Dezidiert hervorzuheben sind jedoch die gesunden Inhaltsstoffe des naturtrüben Öls, das reich an → Polyphenolen und anderen natürlichen Antioxidantien ist. Gefiltert wird Olivenöl vor allem, um die Haltbarkeit zu verlängern, andererseits aber auch, weil klares Öl von vielen Konsumenten bevorzugt wird. Ungefiltert kann das Olivenöl ungefähr ein Jahr gelagert werden, mit der Zeit können sich die Schwebstoffe am Boden absetzen. Zum → Braten ist es jedoch nicht geeignet, da der → Rauchpunkt bei etwa 130 Grad Celsius liegt.
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Virgin / Extra Virgin (Vergine, Virgen)
Siehe auch → Nativ